Keyifli Demleme
Mikro Demleme ve Togata
Mikro demleme, adı üstünde: küçük hacimde, tek servislik kahve hazırlamak. Klasik yöntemler çoğunlukla 250–500 ml için tasarlanmıştır. Tek fincan demlerken bu ölçüler şaşar. Togata kahve demleme yaklaşımı tam bu noktada işe yarar: az kahve, az su, kısa süre ve yüksek kontrol.
Yeni başlıyorsan bu yöntem iyi bir okul. Çünkü küçük hacimde her hata daha net duyulur. Öğrenme hızın artar.
Togata nedir, mikro demlemeden farkı ne?
- Mikro demleme: 100–180 ml aralığında yapılan her demleme.
- Togata: bu hacmi iki aşamalı dökme ve kısa toplam süre ile birleştiren pratik bir uygulama.
- Amaç: küçük hacimde de gövde ile berraklığı birlikte tutmak.
- Mantığı pourover ile aynıdır. V60 ile pourover kahve alışkanlığın varsa çok çabuk uyum sağlarsın.
Ekipman listesi kısadır: küçük bir dripper veya fincan üstü süzgeç, kağıt filtre, hassas terazi, ince ağızlı su ısıtıcı ya da ölçülü bir sürahi. Terazi olmazsa gramaj tahmin olur, tahmin de tutarsızlık demektir.
Adım adım togata demleme
- Oranı belirle. Başlangıç için 11 g kahve, 165 ml su. Yani 1:15. Daha yoğun istersen 1:14, daha hafif istersen 1:16. Kahve su oranı hesaplama alışkanlığı kazanmak burada işi kolaylaştırır.
- Öğütmeyi ayarla. Orta-ince. Tuz tanesinden biraz iri. Küçük hacimde su hızlı akar, o yüzden klasik pourover'dan bir tık daha ince öğütürsün. Öğütme boyutu ve kalitesi, tek başına tadın yarısını belirler.
- Suyu hazırla. 91–94 °C. Kaynattıktan sonra 40–60 saniye bekle. Küçük hacimde su daha hızlı soğur; bu yüzden alt sınıra değil üst sınıra yakın çalış.
- Filtreyi ıslat. Kağıdı sıcak suyla geçir. Kağıt tadını alır, ekipmanı ısıtır. Islatma suyunu mutlaka dök.
- Kahveyi yerleştir, düzleştir. Yatağı hafifçe sallayarak düz hale getir. Eğimli yatak kanal açar.
- Bloom yap. 25–30 ml su dök. 30 saniye bekle. Kabarma varsa kahve tazedir. Kabarma yoksa kahve tazeliğini anlamak konusuna geri dönmek gerekir.
- Birinci dökme. 100 ml'ye kadar merkezden dışa doğru dairesel dök. Kenarlara yapışma. Kağıda değen su kahveye uğramaz.
- Kısa bekleme. Su seviyesi yarıya düşene kadar bekle. Yaklaşık 15–20 saniye.
- İkinci dökme. Kalan suyu (65 ml) tek seferde ekle. Toplam 165 ml'ye ulaş.
- Süzülmeyi bitir. Hedef toplam süre 1 dakika 45 saniye – 2 dakika 15 saniye. Bu aralıkta bitmiyorsa öğütmeyi değiştir.
- Karıştır ve tat. Fincanı hafifçe çevir. Bir dakika bekle. Sıcak kahve tatları saklar, biraz ılıyınca gerçek profil ortaya çıkar.
- Not al. Gram, su, öğütme kademesi, süre, sonuç. Üç demleme sonra kendi tablonu kurmuş olursun.
Hızlı ayar tablosu
| Aldığın tat | Sebep | Ne yapmalı |
|---|
| Ekşi, keskin, boş | Az ekstraksiyon | Daha ince öğüt, suyu 1–2 °C artır |
| Acı, kuru, buruk | Fazla ekstraksiyon | Daha iri öğüt, süreyi kısalt |
| Sulu ve zayıf | Oran yanlış | 1:15 yerine 1:14 dene |
| Çok yoğun, ağır | Oran yanlış | 1:16'ya çık |
Sık yapılan hatalar
- Büyük ekipmanla küçük demleme. Geniş tabanlı bir dripper'da 11 g kahve ince bir tabaka oluşturur. Su kahveyle yeterince temas etmez. Küçük hacim için küçük gövde kullan.
- Kaynar su dökmek. 100 °C su, ince öğütülmüş kahvede hemen acılık çıkarır. Beklemeyi atlamayın. Su sıcaklığı ve demleme süresi ikilisi birlikte çalışır.
- Gözle ölçmek. "Bir tatlı kaşığı" kahve, öğütme boyutuna göre 4 ile 8 gram arasında değişir. Terazi şart.
- Tek seferde tüm suyu dökmek. Küçük hacimde yatak hemen bozulur, kanallar açılır