Keyifli Demleme
Türk Kahvesi Demleme Sanatı
Türk kahvesi, dünyanın en eski demleme yöntemlerinden biri. Öğütülmüş kahve suyun içinde kalır, filtrelenmez. Bu yüzden her ayrıntı fincana yansır. İyi haber şu: doğru oranları ve ateş kontrolünü öğrendiğinizde sonuç her seferinde tekrarlanabilir.
Aşağıda türk kahvesi yapma sürecini malzemeden servise kadar adım adım bulacaksınız. Yeni başlıyorsanız sırayı bozmadan ilerleyin.
Neye İhtiyacınız Var
- Cezve: Bakır veya pirinç, iç kısmı kalaylı. Tabanı geniş, ağzı dar olmalı. Tek kişilik demleyecekseniz küçük cezve alın; yarısı boş cezvede köpük tutmaz.
- Kahve: Toz kadar ince öğütülmüş. Un inceliği hedeftir.
- Su: Soğuk, filtrelenmiş, kokusuz. Çok sert su tadı yassılaştırır.
- Kaşık: Küçük çay kaşığı ya da özel kahve kaşığı.
- Fincan: Ölçü almak için de kullanacaksınız.
Ölçüler
| Kişi | Su | Kahve | Şeker (orta) |
|---|
| 1 | 1 fincan (~70 ml) | 1 tepeleme çay kaşığı (~7 g) | 1 küçük kaşık |
| 2 | 2 fincan (~140 ml) | 2 tepeleme çay kaşığı (~14 g) | 2 küçük kaşık |
| 3 | 3 fincan (~210 ml) | 3 tepeleme çay kaşığı (~21 g) | 3 küçük kaşık |
Ölçüyü hep fincanla alın. Cezveyi göz kararı doldurmak en sık yapılan başlangıç hatası. Oran mantığını daha derin merak ediyorsanız kahve su oranı hesaplama konusundaki anlatım filtre yöntemlerinde de işinize yarar.
Adım Adım Demleme
- Suyu fincanla ölçün. Fincanı ağzına kadar değil, kenarın bir parmak altına kadar doldurun. Kahve pişince hacim artar, taşmasın.
- Soğuk suyu cezveye alın. Sıcak suyla başlamak aromanın çözünmesi için gereken süreyi kısaltır, kahve yavan kalır.
- Kahveyi ve şekeri ekleyin. Şekeri baştan koyun. Pişerken eklerseniz köpük dağılır. Sade istiyorsanız hiç koymayın.
- Ocak dışında karıştırın. Kahve suyun üstünde topaklanmasın diye 10-15 saniye karıştırın. Yüzey pürüzsüz görünmeli.
- En kısık ateşe alın. Türk kahvesinin sırrı burada. Hedef süre 3-4 dakika. Hızlı pişen kahve köpük vermez, tadı da keskin çıkar.
- Isınırken bir daha karıştırmayın. Yüzeyde ince bir köpük tabakası oluşmaya başlar. Kaşık soktuğunuz an bu tabaka bozulur.
- Köpük kabarınca ilk paylaşımı yapın. Kenarlardan kabarcıklar yükselip yüzey kalınlaşınca cezveyi ateşten alın. Köpüğü kaşıkla fincanlara eşit dağıtın.
- Cezveyi 10-15 saniye daha ateşe koyun. Kabarma başlar başlamaz alın. Kaynatmayın.
- Yavaşça doldurun. Cezveyi fincana yaklaştırıp ince akıtın. Yüksekten dökmek köpüğü söndürür.
- 1-2 dakika dinlendirin. Telve dibe çöksün. Yanında bir bardak su ile servis edin.
Türk kahvesi kaynamaz, olgunlaşır. İlk kabarcık göründüğünde işiniz bitmiştir.
Öğütme Konusu
Türk kahvesi en ince öğütmeyi ister. Parmaklarınızın arasında pudra gibi hissedilmeli. Ev tipi bıçaklı öğütücüler bu inceliğe genelde ulaşamaz; ulaşsa bile tanecikler eşit olmaz. Çözümler:
- El değirmeni kullanın, en ince kademeye getirin.
- Kahveciye "Türk kahvesi çekimi" diye öğüttürün.
- İnce çekim çabuk bayatlar. Bir haftalık alın, ağzı kapalı kavanozda serin yerde saklayın.
Öğütme boyutu ve kalitesi, tazelik ile birlikte fincandaki farkın büyük kısmını açıklar. Aynı kahveyi kaba çekip french press ya da V60 ile denemek, öğütmenin etkisini net gösterir.
Sık Yapılan Hatalar
1. Ateşi yüksek tutmak
Acele edip kahveyi 1 dakikada kaynatmak en yaygın hata. Köpük olmaz, tat yanık ve buruk çıkar. Kısık ateş, uzun süre.
2. Kaynatmak
Köpük taşana kadar beklemek kahveyi bitirir. Aroma buharla uçar, geriye acılık kalır.
3. Pişerken karıştırmak
Isınma başladıktan sonra kaşık girmesin. Sadece başta karıştırın.
4. Kaba çekim kahve
Filtre kahve çekimiyle Türk kahvesi olmaz. Kahve çözünmez, fincanın dibinde kum gibi kalır, tat da zayıf olur.
5. Şekeri sonradan atmak
Köpüğü mahveder. Farklı şeker isteyen kişiler varsa ayrı cezvede pişirin.
6. Cezveyi yanlış doldurmak
Cezvenin en fazla üçte ikisi dolmalı. Ağzına kadar dolu cezve hem taşar hem düzgün köpürmez.
7. Cezve bakımını atlamak
Bakır cezvenin iç kalayı zamanla aşınır. Metalik tat almaya başlarsanız kalaylatma zamanı gelmiştir. Bulaşık makinesine koymayın, ılık suyla elde yıkayın, hemen kurulayın.
Küçük İpuçları
- Fincanı ısıtın. Sıcak suyla çalkalayıp boşaltın. Kahve daha uzun sıcak kalır, köpük daha i