Kahve içmek ile kahveyi tatmak farklı şeylerdir. İkincisi öğrenilebilir bir beceridir. Damak da tıpkı kas gibi çalışır: düzenli antrenmanla gelişir.
Aşağıdaki yöntemler, evde kendi başınıza uygulayabileceğiniz basit bir kahve tat analizi programı oluşturur. Pahalı ekipman gerekmez. Gereken tek şey dikkat ve tekrardır.
Dilinizle sadece beş temel şeyi algılarsınız: tatlı, ekşi, tuzlu, acı, umami. Geri kalan her şey burnunuzdan gelir.
Burnunuzu kapatıp kahve için. Sadece ekşi ve acı kalır. Bıraktığınız anda aromalar geri gelir. Bu küçük deney, aroma ile tadın farkını bir saniyede öğretir.
Tek değişkenli tadım yapın. Aynı kahveyi, aynı öğütmeyle, aynı suyla demleyin. Sadece bir şeyi değiştirin. Örneğin su sıcaklığını 90 ve 96 derece olarak iki kez deneyin. Fark net biçimde ortaya çıkar. Su sıcaklığı ve demleme süresi konusundaki temel bilgiler bu noktada işinize yarar.
Yan yana (side-by-side) tadın. Tek fincan içerken beyin kıyaslayacak bir referans bulamaz. İki fincanı yan yana koyun. Aralarında gidip gelin. Fark üçüncü yudumda belirginleşir.
Sıcaklık basamaklarını takip edin. Kahveyi demledikten hemen sonra bir yudum alın. Sonra 5 dakika bekleyin. Sonra 10 dakika. Soğudukça asidite öne çıkar, tatlılık netleşir, kusurlar saklanamaz. Bir kahveyi gerçekten anlamak isteyen soğuduğunda tadar.
Yudumu havayla alın. Kahveyi hafif hışırtıyla, hava çekerek ağzınıza alın. Ağza yayılır, buhar geniz yoluna ulaşır. Aromalar aniden güçlenir. Başta garip gelir, birkaç denemede alışırsınız.
Kuru ve ıslak kokuyu ayrı ayrı koklayın. Önce öğütülmüş kahveyi koklayın. Sonra üzerine su döküp 30 saniye bekleyin ve kabuğu kırarken tekrar koklayın. İki koku çoğu zaman birbirinden farklıdır. Bu alışkanlık burnu hızla eğitir.
Referans kokular biriktirin. Mutfağınız bir aroma kütüphanesidir. Tarçın, kakao, kuru kayısı, badem, limon kabuğu, karanfil. Bunları ayrı ayrı koklayın ve adlarını zihninize kaydedin. Kahvede bir şey yakaladığınızda ismini koyabilmek için önce o ismi tanımanız gerekir.
Basit bir tadım notu tutun. Her fincan için beş satır yeterli:
İlk üç kelime "güzel, kahve gibi, sıcak" olabilir. Sorun değil. Otuz fincan sonra o kelimeler değişecek.
Aynı kahveyi farklı yöntemlerle deneyin. Bir paketi French press, V60 ve Aeropress ile demleyin. Aynı çekirdek üç ayrı karakter gösterir. Kağıt filtre berraklık verir, metal filtre gövde bırakır. Filtreleme türlerinin farkını en hızlı böyle kavrarsınız.
Kusurları tanıyın. İyi tadı öğrenmek kadar kötüyü tanımak da önemlidir. Bilerek hata yapın: 2 dakika fazla demleyin, çok ince öğütün. Ortaya çıkan boğucu acılık "aşırı ekstraksiyon"dur. Sonra çok kaba öğütüp kısa demleyin. Ekşi, tuzumsu ve boş bir tat gelir. Bu da "eksik ekstraksiyon"dur. Bu iki ucu tanıyan kişi, aradaki her şeyi ayarlayabilir.
Körlemesine tadım yapın. İki farklı kahveyi birine hazırlatın, hangisinin hangisi olduğunu bilmeden tadın. Etiketin etkisi kalkınca gerçekten ne algıladığınızı görürsünüz.
| Özellik | Ne sorulur? | Örnek yanıtlar |
|---|---|---|
| Asidite | Canlı mı, ekşi mi? | Limon, elma, sirke gibi |
| Tatlılık | Şekersiz tatlılık var mı? | Bal, karamel, hurma |
| Gövde | Ağızda ne kadar ağır? | Çay gibi, süt gibi |
| Acılık | Hoş mu, kazıyıcı mı? | Bitter çikolata, kül |
| Bitiş | Kaç saniye kalıyor? | Kısa, temiz, uzun |